Le rôle des composants mineurs de la farine de blé dans la prédiction de l'absorption d'eau

L'absorption d'eau (WA) dans la farine de blé est un paramètre de qualité crucial pour l'optimisation des processus de panification. Les déterminants de l'absorption d'eau dans la farine de blé ont été étudiés à travers l'analyse de 28 propriétés compositionnelles et technologiques de 150 blés cultivés en France. Une approche de régression linéaire multiple a été utilisée pour prédire WA, en sélectionnant le meilleur modèle par l'examen successif du Bayesian Information Criterion (BIC), Variance Inflation Factor (VIF) et de la minimisation du nombre de variables.
Un modèle comprenant la teneur en protéines (Prot), l'amidon soluble (SS), l'amidon endommagé (SD) et la viscosité spécifique des arabinoxylanes solubles (SV.AX) a été identifié comme le meilleur compromis entre le nombre de variables et la performance prédictive parmi tous les modèles possibles. SS, un nouveau critère mesuré parallèlement à la teneur en AX solubles (WE-AX), montre un potentiel significatif pour prédire l'absorption d'eau par rapport à SD. Ces résultats démontrent l'impact significatif des WEAX sur l'absorption d'eau de la farine de blé, ce qui en fait des critères clés pour l'évaluation de la qualité du blé.

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