Comment la variabilité naturelle du gluten et des arabinoxylanes détermine-t-elle les propriétés d'extension de la pâte de blé ?

Cette étude examine l'influence des teneurs en protéines et en arabinoxylanes du grain de blé sur les propriétés d'extension de la pâte, déterminantes pour la qualité du pain. Trente-sept échantillons de blé (37) ont été sélectionnés parmi un ensemble initial de 150 blés, selon des critères technologiques, y compris l'absorption d'eau (WA), pour évaluer l'impact de la variabilité naturelle de plusieurs caractéristiques liées aux protéines et aux arabinoxylanes (AX) sur le comportement de la pâte. Les pâtes ont été préparées au niveau d'hydratation déterminé par les tests au farinographe. Les résultats de la TD-NMR ont montré que, pour tous les échantillons, la pâte atteignait un état d'hydratation optimal, reflété par une distribution des temps de relaxation T₂ à quatre pics. Des tests rhéologiques ont été réalisés sur des échantillons de pâte, en faible déformation avec l'analyse thermo-mécanique dynamique (DMTA), et à grande déformation, en utilisant un test de compression unixiale en conditions lubrifiées (LSF). Les résultats indiquent que le module de stockage maximal E'max déterminé par DMTA, à une température proche de 70°C, est principalement influencé par la réticulation initiale du réseau de gluten. E'max a diminué entre 1,1 MPa et 0,6 MPa, avec l'augmentation de la teneur en gluten humide de 17,2 à 40 g/100g. À grande déformation, la viscosité en extension de toutes les pâtes suivait une loi de puissance, d'où est retenu l'indice de consistance K. Étonnamment, K augmentait de 11 100 à 22 200 Pa.sⁿ lorsque la viscosité intrinsèque des arabinoxylanes extractibles à l'eau passait de 420 à 820 ml/g, n étant l'indice d'écoulement de la pâte. Les résultats ont montré que la viscosité d'extension est plus étroitement affectée par les caractéristiques des AX que par celles des protéines. Ces résultats ont été interprétés en termes de distribution supramoléculaire du réseau de gluten et des arabinoxylanes enchevêtrés dans la phase liquide, et leur impact possible sur la panification à travers une large gamme de blés a été examiné.

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